主料： 母鸡 1000克

　　辅料： 鸡胸脯肉 150克  猪油（板油） 75克  莲子 10克  鸡蛋清 75克  菠菜 20克

　　调料： 盐 10克  小葱 30克  黄酒 5克  姜 10克  淀粉(蚕豆) 5克  番茄酱 10克  猪油（炼制） 15克

　　制作工艺

　　1. 将母鸡宰杀，煺毛，去内脏，粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净；

爱上海　　2. 洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整）；

爱上海　　3. 去骨后胸朝下装入蒸盆，加清汤500毫升，放入葱、姜、精盐，上笼旺火蒸约1.5 小时；

爱上海　　4. 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀；

　　5. 另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐搅成“鸡酿子”；

爱上海　　6. 取小吃碟一个（直径10 厘米），小羹匙12 个，分别抹上一层猪油；

爱上海　　7. 用骨板将鸡酿子刮入，抹平；

爱上海　　8. 菠菜择洗干净，切末，用纱布包裹挤出菜汁；

爱上海　　9. 用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将蒸熟的莲子镶在四周，状如莲蓬；

爱上海　　10. 将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣；

爱上海　　11. 然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30 分钟取出；

爱上海　　12. 将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2 分钟；

　　13. 将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里；

爱上海　　14. 汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里；

　　15. 再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。

　　工艺提示 制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。

　　菜品口感 成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清味鲜。